你買(mǎi)過(guò)臨期食品嗎？
       6塊8的丹麥曲奇，1塊錢(qián)的樂(lè )事薯片，5毛錢(qián)的好麗友熊貓派......在豆瓣的“我愛(ài)臨期食品”小組里，接近8.5萬(wàn)人的快樂(lè )很簡(jiǎn)單，買(mǎi)到打“骨折”的臨期食品，實(shí)現零食自由。真香的不止她們。線(xiàn)上線(xiàn)下，臨期食品的愛(ài)好者幾乎無(wú)處不在。去年，大約有210萬(wàn)人在淘寶上選購臨期食品[1]，相關(guān)零食店鋪達到近萬(wàn)家。大中型超市里，快過(guò)期的牛奶、面包、飲料等會(huì )被單獨挑出來(lái)，以折扣價(jià)或者買(mǎi)一贈一的形式出售。前所未有的消費熱情，甚至催生了一批臨期食品專(zhuān)賣(mài)店和APP。短短幾個(gè)月，有品牌已經(jīng)融了好幾輪資金，把臨期食品店鋪開(kāi)到了北京、上海等地的各大商圈。資本市場(chǎng)上炒的火熱，很多普通人卻有揮之不去的顧慮：臨期食品，到底安全嗎？購買(mǎi)臨期食品，真的沒(méi)問(wèn)題嗎？            要解釋這些問(wèn)題，我們先得知道，臨期食品到底是什么。  “臨近保質(zhì)期的食品”，這恐怕是絕大多數人脫口而出的答案。套用一句網(wǎng)絡(luò )流行語(yǔ)，對，但不完全對。走進(jìn)臨期食品折扣店，拿起一包餅干，你可能會(huì )發(fā)現它的保質(zhì)期剛過(guò)去三分之一。但在超市的冷藏食品貨架上，一盒正在打折的牛奶，可能只剩一天就要過(guò)期。事實(shí)上，目前國內并沒(méi)有明確統一的國家標準，來(lái)定義臨期食品，也就是劃定它的“臨界期”。

2012年，原北京市工商局出臺《臨近保質(zhì)期限食品銷(xiāo)售專(zhuān)區制度》，公布臨界期六級標準

        如果按照北京工商局的標準，你在市面上見(jiàn)到的臨期食品，有相當一部分并非“臨近保質(zhì)期”。在這種情況下，有些臨期食品平臺為了利益最大化，會(huì )直接根據食品剩余的保質(zhì)期長(cháng)短來(lái)定價(jià)。保質(zhì)期還剩1個(gè)多月的燕麥片打1.8折，還有大半年才過(guò)期的面包干就只能打到8折。

在某臨期食品APP上，你可以看到不同折扣的專(zhuān)區

        那么，這些特殊的“臨期食品”又是從哪來(lái)的呢？
        在商超體系里，有一個(gè)不成文的規則：食品保質(zhì)期過(guò)去三分之一，就無(wú)法進(jìn)入商超流通[2]。而在一般的便利店，每周則要更換20%以上的商品，銷(xiāo)量不合預期的就會(huì )被下架[3]。這些被下架的食品會(huì )重新入庫，連同其他被拒收的食品一起，積壓在廠(chǎng)家、經(jīng)銷(xiāo)商等手里，從此淪為“臨期食品”，流入線(xiàn)下或者線(xiàn)上的臨期食品折扣店。無(wú)論你買(mǎi)到的食品是不是真的臨近保質(zhì)期，隨著(zhù)時(shí)間推移，在你把包裝中的食物送入嘴里之前，很有可能它們已經(jīng)“悄悄”發(fā)生了變化。不可避免的，就是營(yíng)養素的流失[4]。

超市里售賣(mài)的經(jīng)過(guò)處理切割的蔬菜，在貨架上放的時(shí)間一長(cháng)，維生素容易氧化流失 / 視覺(jué)中國
        食品呢，有個(gè)重要功能是為人體提供營(yíng)養物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、維生素等。然而在光照、氧氣等環(huán)境因素的作用下，它的一些營(yíng)養物質(zhì)，會(huì )遭到破壞[4]。
        大量研究表明，光照對牛奶的影響，尤為明顯[5]。
        有學(xué)者發(fā)現，裝在屋頂盒里的超高溫滅菌牛奶，在冷藏溫度下（6°C），經(jīng)過(guò)波長(cháng)300-640納米的強光照射，2周之后就會(huì )出現異味，而這種異味源于牛奶中蛋白質(zhì)跟脂質(zhì)的光氧化[6][7]。除了蛋白質(zhì)跟脂質(zhì)，牛奶中人體必需的一些維生素，比如核黃素（維生素B2），也會(huì )被光照降解[5]。研究指出，陽(yáng)光照射1小時(shí)后，巴氏殺菌牛奶中的核黃素含量會(huì )下降21%左右[8]。

大型商超里，牛奶種類(lèi)繁雜，巴氏殺菌奶需要冷藏，超高溫滅菌牛奶則是常溫奶 / 視覺(jué)中國

        儲藏時(shí)間越長(cháng)，很多食品的色澤、香味、口感也可能會(huì )發(fā)生變化。褐變是食品中普遍存在的一種變色現象，經(jīng)常出現在食品加工、貯藏或受損一段時(shí)間后[9]。就拿現在超市里很常見(jiàn)的鮮切果蔬來(lái)說(shuō)，果蔬加工中的機械性傷害加劇了呼吸作用和代謝反應，放的時(shí)間越長(cháng)，果蔬變色、變味、失水等情況更容易發(fā)生[10]。

河南胖東來(lái)超市售賣(mài)的鮮切水果，標簽上寫(xiě)著(zhù)不耐儲，購買(mǎi)后盡快食用 / 視覺(jué)中國

        香味變化的例子也有不少，比如烘焙過(guò)的咖啡豆。有研究指出，阿拉比卡和羅布斯塔咖啡豆在儲存9個(gè)月后，原本獨特的香味就會(huì )明顯減弱，出現更濃郁的泥土、干草氣味[11]。至于儲存期間口感發(fā)生改變的食品，就更加普遍了。喜歡“肥宅快樂(lè )水”的人都知道，未開(kāi)封的可口可樂(lè )放久了，里面溶解的二氧化碳就會(huì )“溜掉”，喝起來(lái)口感不如剛買(mǎi)的刺激。

塑料瓶裝的可樂(lè )，因為包裝材料分子排列不夠緊密，很容易跑氣 / 視覺(jué)中國

        當然，隨著(zhù)食品工業(yè)的現代化，為了阻止食品品質(zhì)發(fā)生改變，生產(chǎn)商們也想了很多辦法，比如說(shuō)用避光性更強的材料來(lái)包裝牛奶，或者對鮮切果蔬進(jìn)行密封包裝，給薯片里充滿(mǎn)氮氣.....但這些方法大多只能減緩上述變化的發(fā)生。
        為了避免這些變化引發(fā)食品安全問(wèn)題，廠(chǎng)商們決定給出一個(gè)承諾：在此期限內，按規定貯藏，無(wú)論預包裝食品還是散裝食品都完全適于銷(xiāo)售，并保持其特有品質(zhì)，即所謂的食品保質(zhì)期[12]。 

       不過(guò)，這并不意味著(zhù)臨近保質(zhì)期的食品，就是絕對安全的。 食品保質(zhì)期是由貯存條件和期限兩個(gè)元素共同構成的。判斷食品會(huì )不會(huì )在保質(zhì)期內變質(zhì)，儲存環(huán)境也很關(guān)鍵。在現實(shí)生活中，一些對儲存環(huán)境要求高的食品，即便在保質(zhì)期內也可能變質(zhì)。比如說(shuō)，其實(shí)你很難做到，讓散裝或者非真空包裝的堅果、食用油等富含油脂的食物完全避光。這樣的話(huà)，它們就有可能在保質(zhì)期內出現哈喇味，這是油脂酸敗的典型特征，不宜再食用[4]。

購買(mǎi)散裝堅果后一定要注意避光、密封保存，否則很容易氧化變質(zhì) / 視覺(jué)中國

        還有一些需要冷藏、保質(zhì)期又短（30天以?xún)龋┑氖称?，比如新鮮肉類(lèi)、鮮切果蔬、現制蛋糕、袋裝饅頭、冷藏果汁、巴氏殺菌奶、冷藏酸奶，便利店賣(mài)的主食產(chǎn)品，如三明治、飯團、快餐便當等，在它們到期之前，儲存環(huán)境很有可能會(huì )發(fā)生變化。
        冷藏食品從供貨商到零售端，需要用到冷鏈物流。但由于國內冷鏈物流行業(yè)尚不成熟，有數據報告指出，在2017年，冷鏈“斷鏈”，即運輸過(guò)程中冷藏中斷的比率接近50%[13]。

很多年輕人愛(ài)吃的小龍蝦，會(huì )被統一先送到湖北潛江的中國小龍蝦交易中心，然后通過(guò)冷鏈物流送往全國500多個(gè)城市 / 視覺(jué)中國

       你把冷藏食品從超市、便利店拎回家，這一路對它們來(lái)說(shuō)也是“挑戰”。需要冷藏的食品，一旦在常溫下放置，變質(zhì)速度就會(huì )加快，主要是因為常溫更適合多種微生物繁殖生存[14]。所以，當這些需要冷藏的短保食品快過(guò)期的時(shí)候，是存在變質(zhì)風(fēng)險的，你最好別再吃了。同理，冷凍食品可能也會(huì )在冷鏈運輸中反復融凍，出現保質(zhì)期縮短的情況，臨期不宜繼續食用。除了上面總結的一些，通過(guò)正常渠道購買(mǎi)的大部分臨期食品，貯存得當，基本都沒(méi)什么安全問(wèn)題，大可以放心食用，但可能會(huì )在營(yíng)養物質(zhì)、香味、色澤、口感等方面有所欠缺。
       事實(shí)上，像罐頭這類(lèi)臨期食品，因為微生物不易生存，即使過(guò)期一段時(shí)間，也是可以繼續吃的，如果你不在乎營(yíng)養或者口感的話(huà)[15]。給它設置一個(gè)保質(zhì)期，主要是為了保風(fēng)味，而非安全性。綜上所述，按照食品保質(zhì)期的規范，只看臨期食品本身是沒(méi)啥安全問(wèn)題的。但是一旦涉及其他環(huán)節，比如上面提到的運輸、存儲，還有銷(xiāo)售，就容易出現安全隱患。比如說(shuō)，今年4月正式施行的《中華人民共和國反食品浪費法》中特別提到，食品經(jīng)營(yíng)者應當對臨近保質(zhì)期的食品分類(lèi)管理，作特別標示或者集中陳列出售[16]。但如果你足夠細心，就可能發(fā)現，有的大型商超把臨期食品與未臨期食品混在促銷(xiāo)區一起銷(xiāo)售；有的還會(huì )以“折扣”“特價(jià)”等標語(yǔ)回避“臨期食品”字眼。
上海，一家大賣(mài)場(chǎng)里，專(zhuān)設了臨期產(chǎn)品銷(xiāo)售區、進(jìn)口臨期產(chǎn)品、商品 / 視覺(jué)中國

        為了避免各種問(wèn)題，大家在購買(mǎi)臨期食品時(shí)，以下幾點(diǎn)一定要注意：
       1、在線(xiàn)下超市購買(mǎi)，盡量選擇設有“臨期食品專(zhuān)區”貨架的大型商超；
       2、需要冷藏的臨期食品，最好在大型商超購買(mǎi)，具備較好的儲存條件，安全風(fēng)險比較低；
       3、其他保質(zhì)期相對比較長(cháng)、不需冷藏的食品，可以在臨期食品線(xiàn)下折扣店或者網(wǎng)店購買(mǎi)，盡量選擇知名度較高、規模較大、信用比較好的；
       4、網(wǎng)上購買(mǎi)時(shí)，最好了解清楚臨期食品是否可以在七天內退貨。根據國家市場(chǎng)總局法令，網(wǎng)上購物時(shí)，已經(jīng)向消費者明示臨近保質(zhì)期的商品可以不適用于七天無(wú)理由退貨規定[17]；
       5、購買(mǎi)時(shí)一定要看保質(zhì)期，了解清楚你買(mǎi)回家可以放多久，自家能不能在保質(zhì)期內食用完；
       6、買(mǎi)回家的臨期食品，除了在保質(zhì)期前食用，還要嚴格按照儲存要求存放；
       7、臨期食品也是糧食，如果選擇了它，就不要只為了嘗鮮而浪費糧食。

轉自微信公眾號，本文科學(xué)性已由 國家食品質(zhì)量監督檢驗中心（上海）檢驗工程師 趙琨 審核

參考文獻

[1]臨期消費冷知識報告. (2021). 淘寶x科普中國.

[2]臨期食品為何“火”起來(lái)了？貨源從哪里來(lái). (2021). 經(jīng)濟日報.

[3]臨期食品店，拼的是規模. (2021). 36氪-未來(lái)消費.

[4]你知道嗎？保質(zhì)期并非判定食物品質(zhì)的“金標準”. (2021). 科技日報.

[5]張清陽(yáng), 王少雷, 蘇美丞, 譚冬飛, 賈曼, 白瑩, & 陳剛. (2020). 牛奶光氧化研究進(jìn)展. 中國食物與營(yíng)養, 26(12), 19-23.

[6]Rysstad, G., Ebbesen, A., & Eggestad, J. (1998). Sensory and chemical quality of UHT‐milk stored in paperboard cartons with different oxygen and light barriers. Food Additives & Contaminants, 15(1), 112-122.

[7]唐平, 金建昌, & 劉東紅. (2005). 食品品質(zhì)的光影響機理及影響因素研究進(jìn)展. 糧油加工與食品機械, (2), 79-81.

[8]Stamberg, O. E., & Theophilus, D. R. (1945). Photolysis of riboflavin in milk. Journal of Dairy Science, 28, 269-275.

[9]食品褐變的機理及控制. (2016). 食品研發(fā)與生產(chǎn).

[10]羅海波, 姜麗, 余堅勇, 周雪婷, 宋留麗, 傅淋然, & 郁志芳. (2010). 鮮切果蔬的品質(zhì)及貯藏保鮮技術(shù)研究進(jìn)展. 食品科學(xué), (3), 307-311.

[11]Kreuml, M. T., Majchrzak, D., Ploederl, B., & Koenig, J. (2013). Changes in sensory quality characteristics of coffee during storage. Food Science & Nutrition, 1(4), 267-272.

[12]食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則. (2020). 中華人民共和國國家標準.

[13]冷鏈物流：不只是“冷”. (2017). Frost & Sullivan弗若斯特沙利文咨詢(xún)公司.

[14]ASKUSDA. (2019). The United States Department of Agriculture.

[15]SAVE Money by Knowing When Food is Safe. (2017). The United States Department of Agriculture.

[16]中華人民共和國反食品浪費法. (2021). 中國人大網(wǎng).

[17]網(wǎng)絡(luò )購買(mǎi)商品七日無(wú)理由退貨暫行辦法 | 2020年修訂本. (2020).  國家工商行政管理總局.